Βίγκαν φακές για meal prep με ψητά λαχανικά και λεμονάτη σάλτσα ταχινιού

Αν ψάχνεις ένα θρεπτικό βίγκαν γεύμα που να κρατάει καλά στο ψυγείο και να σε βολεύει μέσα στην εβδομάδα, αυτή η συνταγή είναι ό,τι πρέπει. Οι φακές δίνουν πρωτεΐνη και νοστιμιά, τα ψητά λαχανικά προσθέτουν γλύκα και υφή, ενώ η λεμονάτη σάλτσα ταχινιού δένει υπέροχα όλα τα υλικά. Είναι ιδανική επιλογή για meal prep, γιατί τρώγεται άνετα και κρύα ή ζεσταμένη.

Υλικά

• 250 γρ. φακές ψιλές ή καστανές
• 1 μεγάλο καρότο, σε κυβάκια
• 1 κολοκυθάκι, σε κυβάκια
• 1 κόκκινη πιπεριά, σε κομμάτια
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1/2 κ.γ. κύμινο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τη σάλτσα ταχινιού

• 3 κ.σ. ταχίνι
• 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
• 3-4 κ.σ. νερό, όσο χρειαστεί
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Ξέπλυνε τις φακές και βάλε τες σε κατσαρολάκι με νερό και τα φύλλα δάφνης. Βράσε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν. Σούρωσέ τες και άφησέ τες στην άκρη.
2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C. Βάλε σε ταψί το καρότο, το κολοκυθάκι, την πιπεριά και το κρεμμύδι. Πρόσθεσε το ελαιόλαδο, την πάπρικα, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι και ανακάτεψε καλά.
3. Ψήσε τα λαχανικά για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να γίνουν τρυφερά.
4. Ετοίμασε τη σάλτσα ανακατεύοντας σε μπολ το ταχίνι, το λεμόνι, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και λίγο αλάτι. Πρόσθεσε το νερό σταδιακά μέχρι να γίνει κρεμώδης και ρευστή.
5. Σε μεγάλο μπολ ανακάτεψε τις φακές με τα ψητά λαχανικά και τον μαϊντανό. Δοκίμασε και διόρθωσε σε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.
6. Μοίρασε το φαγητό σε δοχεία meal prep και πρόσθεσε από πάνω τη σάλτσα ταχινιού λίγο πριν το σερβίρισμα.

Μικρά μυστικά

• Αν θέλεις πιο έντονη γεύση, πρόσθεσε λίγη καπνιστή πάπρικα ή λίγο ξύσμα λεμονιού στη σάλτσα.
• Οι φακές πρέπει να κρατάνε το σχήμα τους, ώστε το φαγητό να παραμένει ωραίο και μετά από 2-3 μέρες στο ψυγείο.
• Μπορείς να προσθέσεις και λίγα φύλλα ρόκας ή σπανάκι στο σερβίρισμα για έξτρα φρεσκάδα.
• Φυλάσσεται σε κλειστά δοχεία στο ψυγείο έως 4 ημέρες. Η σάλτσα καλό είναι να μπαίνει χωριστά για να μην μαλακώσει το μείγμα.

• DIY ιδέες για Japandi διακόσμηση σε παιδικό δωμάτιο με γραφείο